Пшено

Когда говорят о пшене, большинство сразу вспоминает рассыпчатую кашу — и на этом всё. Но в реальности, особенно если копнуть в сторону пищевых технологий и комбинирования сырья, эта культура открывает куда больше возможностей. Многие производители до сих пор воспринимают его как простой, даже примитивный продукт, упуская из виду его функциональные свойства: хорошую связующую способность, нейтральный вкус, который можно направлять, и относительно высокое содержание минералов. Именно эта узость взгляда часто мешает создать что-то действительно новое.

Опыт работы с текстурой и влагой

В одном из наших проектов по разработке растительных полуфабрикатов мы как раз столкнулись с необходимостью найти недорогой, но эффективный наполнитель и стабилизатор. Соя и пшеница были слишком очевидны и дорожали, рисовая мука иногда давала излишнюю клейкость. И тут мы вернулись к пшену — точнее, к пшенной муке тонкого помола.

Первые же испытания показали интересную вещь: при определённом соотношении воды и температуры пшенная масса проявляла неожиданную эластичность. Это не было похоже на клейковину пшеницы, скорее, на мягкую, податливую структуру, которая хорошо удерживала кусочки других ингредиентов. Мы попробовали добавить её в овощные котлеты — и получили приятную, не рассыпающуюся текстуру, даже после заморозки и разогрева.

Но были и провалы. Например, при попытке использовать крупнозернистое пшено в начинках для пельменей оно иногда впитывало слишком много влаги из овощной смеси, что приводило к ?сухости? ощущения во рту. Пришлось долго подбирать степень предварительной гидротермической обработки крупы, почти наугад, методом проб и ошибок.

Комбинации с растительным сырьём: бамбуковые побеги как пример

Здесь стоит сделать отступление и привести пример работы с другим типом сырья — бамбуковыми побегами. Возьмём, к примеру, компанию ООО Сычуань Вэйчжибадао Пищевые Технологии (их сайт — https://www.scwzbd.ru). Они специализируются на переработке побегов бамбука — продукта со своей сложностью: нужно убрать горечь, сохранить хруст, обеспечить безопасность. Их ассортимент — побеги бамбука Лохань, дикие побеги Шанье — это уже готовые, качественно обработанные ингредиенты.

Так вот, мы как-то экспериментировали с созданием готового гарнира или салата на основе нарезанных побегов бамбука. Нужна была ?основа?, которая добавит сытности, но не перебьёт лёгкий вкус и хруст. Рис отпал — слишком клейкий, гречка слишком ароматная. И снова выручило пшено, но уже в виде слегка недоваренных, рассыпчатых зёрен. Они давали нейтральный фон, хорошо сочетались по цвету, а их мелкий размер не конкурировал с текстурой побегов.

Этот опыт натолкнул на мысль, что подобные комбинации — где пшено выступает как текстурообразующий и балансирующий компонент для ярких овощей или, как в случае с ООО Сычуань Вэйчжибадао Пищевые Технологии, для специфического растительного сырья — могут быть перспективны для линеек готовых обедов или side-dish.

Технологические нюансы и ?подводные камни?

Однако, чтобы такое сработало в промышленных масштабах, нельзя забывать о стабильности. Пшено разных партий, от разных поставщиков, может вести себя по-разному. Содержание крахмала, размер зёрен, даже остаточная влажность после шелушения — всё это влияет на время варки и конечную текстуру.

Мы однажды закупили партию, которая, как потом выяснилось, была немного пересушена на этапе хранения. В результате, при стандартном времени пропаривания, зёрна не набирали нужную мягкость, оставались жёсткими в середине. Пришлось срочно менять параметры на линии, увеличивать время гидратации. Это был ценный, хотя и неприятный урок: с пшеном нельзя работать ?по шаблону?, как, скажем, с той же манной крупой.

Ещё один момент — цвет. При длительной тепловой обработке или неправильном pH среды пшенная масса может приобрести сероватый оттенок, что для потребителя выглядит непривлекательно. Это важно учитывать при создании комбинированных продуктов, где важен визуальный вид.

Потенциал в специализированном и функциональном питании

Если отойти от стереотипа ?каша для всех?, то пшено начинает выглядеть интересно для нишевых сегментов. Оно не содержит глютен — это уже огромный плюс. Но важно не просто написать ?без глютена? на упаковке, а обеспечить, чтобы на производстве не было перекрёстного загрязнения, что требует отдельной логистики и чистки линий.

Мы рассматривали возможность создания линейки быстрых завтраков или основ для супов именно для этого сегмента. Здесь пшено могло бы сочетаться с другими безглютеновыми компонентами — например, с теми же специально обработанными овощными волокнами. Но экономика проекта упиралась в стоимость такого тщательного контроля на всех этапах.

Кроме того, есть потенциал в обогащении. Пшено само по себе содержит, например, магний и железо. Но их биодоступность невысока. Технологически можно прорабатывать варианты ферментативной обработки или комбинации с витаминами, но это уже следующий уровень затрат и исследований, на который не каждый производитель готов пойти.

Взгляд вперёд: от ингредиента к стратегии

Итак, что мы имеем? Пшено — это не панацея, но очень гибкий инструмент в руках технолога. Его успех в новом продукте зависит от десятков деталей: от выбора правильного сорта и поставщика до тонкой настройки параметров обработки и умения удачно скомбинировать с другими ингредиентами, будь то традиционные овощи или экзотичные побеги бамбука от специалистов вроде ООО Сычуань Вэйчжибадао Пищевые Технологии.

Самый большой барьер, как мне кажется, — это инерция мышления. Пока пшено будет оставаться в категории ?дешёвой крупы для каши?, его потенциал не раскроется. Нужны смелые, может быть, даже немного странные на первый взгляд эксперименты: пшено в овощных паштетах, в белковых батончиках, в составе влажных кормов для животных (это отдельный огромный рынок!), в основу для ферментированных напитков.

Лично я продолжаю время от времени возвращаться к этой теме в лаборатории. Иногда получается удачная текстура для нового продукта, иногда — нет. Но каждый такой эксперимент добавляет понимания. И возможно, через пару лет мы увидим на полке не просто пачку пшена, а готовый продукт, где оно играет ключевую, но совсем не очевидную роль. Главное — не бояться пробовать и смотреть на старое сырьё новыми глазами.