Зеленый сычуаньский перец

Когда говорят о сычуаньской кухне, многие сразу думают об онемевшем языке от хуацзяо. Но настоящий профи знает, что душа многих блюд — это именно зеленый сычуаньский перец. Не тот бледно-зеленый, почти травянистый, что иногда попадается в дешевых поставках, а тот, что дает ту самую, узнаваемую ?лазящую остроту? — мала. И вот здесь начинаются все сложности.

Что мы на самом деле ищем под этим названием?

На рынке царит путаница. Под маркой ?зеленого сычуаньского? могут продавать и недозрелый красный перец, и определенные сорта вроде ?Цинмацзяо?. Разница — как между молодым вином и выдержанным. Настоящий зеленый сычуаньский перец для профессиональной кухни — это, как правило, сорт ?Циньмацзяо? или ?Тэнцзяо?. У него должен быть яркий, но не кислотный зеленый цвет, плотная кожица и специфический цветочно-цитрусовый аромат, который раскрывается при нагревании в масле. Если аромат слабый или отдает просто травой — это брак или не тот сорт.

Я помню, как однажды закупил партию по привлекательной цене. Цвет был хорош, но при тестовой обжарке в воке аромат не пошел. Оказалось, перец собрали слишком рано, после дождя. Эфирных масел не набрал. Вся партия ушла на второстепенные нужды, для фирменных блюд не годилась. Это был урок: внешний вид — лишь треть дела.

Сейчас я в первую очередь оцениваю аромат. Растираю одну ягоду между пальцами и нюхаю. Должна чувствоваться свежесть, отдаленно напоминающая лимонную цедру и свежескошенную траву, но без горечи. Потом пробую кончиком языка — острота должна приходить не сразу, а с отсрочкой, ?ползти?. Это и есть та самая мала.

Практика хранения и обработки: где теряется аромат

Самый большой враг зеленого сычуаньского перца — воздух и неправильная заморозка. Идеальный вариант — шоковая заморозка сразу после сбора и вакуумная упаковка. Но так везут далеко не все. Чаще приходит продукт в обычных картонных коробках, уже немного полежавший.

Если перец прибыл свежим, но не для немедленного использования, мы сразу перебираем. Даже один подпорченный плод может дать посторонний привкус всей партии. Моем только непосредственно перед готовкой, иначе он отсыреет и потеряет упругость. А вот сушка — это отдельная история. Хорошо высушенный зеленый перец сохраняет аромат удивительно долго, но технология сложная. Нужна тень и хорошая вентиляция. Прямые солнечные лучи убивают все его достоинства.

Однажды мы пробовали сушить небольшую партию самостоятельно в сушильном шкафу при низкой температуре. Результат был средним. Аромат стал более плоским, ?прижаренным?. Для супов еще куда ни шло, но для ключевого масла ?лацзыю? — уже не то. Пришлось признать, что для этих целей лучше покупать специализированный продукт у проверенных поставщиков, которые контролируют весь цикл.

С чем его сочетать? Неочевидные нюансы

Классика — это, конечно, рыба по-сычуаньски или отварная курица с острым соусом. Но интереснее эксперименты. Например, его свежий, яркий аромат отлично работает с продуктами, которые сами по себе довольно нейтральны. Взять, к примеру, бамбуковые побеги.

У нас был проект с компанией ООО Сычуань Вэйчжибадао Пищевые Технологии (их сайт — scwzbd.ru). Они как раз специализируются на бамбуковых побегах: Лохань, дикие Шанье. Мы пробовали делать холодную закуску: их нежные зеленые побеги дикого бамбука Шанье бланшировали, а затем заправляли маслом, настоянным на зеленом сычуаньском перце с добавлением чеснока и немного соевого соуса. Получилось блестяще. Хруст и сладость побегов идеально контрастировали с ползущей остротой и цветочным ароматом перца. Это тот случай, когда ингредиенты не перебивают, а поднимают друг друга.

Важный момент: с такими нежными продуктами перец нельзя перегревать. Масло должно быть горячим, но не дымящимся. Иначе вместо свежего аромата получится горечь. Лучше сначала настоять масло на перце при умеренной температуре, дать остыть, а потом уже использовать как заправку.

Поставки и качество: как не ошибиться

Идеальный поставщик зеленого сычуаньского перца — это тот, кто понимает, для чего он нужен. Не просто продает ?острый зеленый перец?, а может сказать, из какого он уезда, когда собран, какая была погода. К сожалению, таких мало. Большинство работает на объем.

Мы через несколько неудачных проб нашли своего. Он присылает образцы каждой новой партии. Мы их тестируем — делаем то самое масло и пробуем с нейтральным тофу. Если аромат сложный, многослойный, а острота приятная — берем. Если все сводится только к жжению — отказываем. Цена, конечно, выше, но стабильность качества того стоит. Клиент ведь чувствует разницу между фирменным блюдом и просто острым.

Интересно, что некоторые поставщики, особенно те, что работают с полным циклом продуктов, как та же ООО Сычуань Вэйчжибадао (напомню, scwzbd.ru), начинают думать о комплексных поставках. Не просто перец, а, например, набор для конкретного блюда: их побеги бамбука Лохань, определенный сорт перца, может, даже специальный соус. Для профессиональной кухни это иногда удобно — получаешь гарантированно совместимые компоненты. Но тут важно, чтобы перец в таком наборе не был ?пасынком?, а соответствовал тем же высоким стандартам.

Ошибки, которые все еще встречаются в кухнях

Самая распространенная — пережарить. Бросили перец в раскаленное масло, он почернел за секунды, стал горьким. Вся тонкость аромата улетучивается. Правильно — начинать с умеренного огня, дать маслу медленно вобрать в себя аромат. Или использовать метод ?холодного? настоя, заливая слегка раздавленные ягоды теплым, а не кипящим маслом.

Вторая ошибка — использовать старый, выдохшийся перец. Он выглядит нормально, но аромата нет. Его можно отличить по более тусклому, иногда желтоватому цвету и сморщенной кожице. Такой годится разве что для грубых острых соусов, где его характер все равно перебьют другие специи.

И третье — не учитывать сезонность. Лучший зеленый сычуаньский перец — летнего и раннеосеннего сбора. То, что поставляется глубокой зимой, — почти всегда из холодильных камер или после долгого хранения. Его активность ниже. Это не значит, что он плохой, но его количество в рецепте, возможно, придется немного увеличить, чтобы добиться нужного эффекта. Просто имейте это в виду, когда будете заказывать в январе.

В общем, работать с ним нужно аккуратно, с пониманием. Это не просто ?острая специя?, а довольно капризный, но безумно благодарный ингредиент. Когда попадается тот самый, правильный перец, и ты чувствуешь, как его аромат оживляет все блюдо — ради этого и стоит заниматься этим делом.